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Charcutier
Le charcutier fait partie de ces artisans passionnés qui perpétuent un savoir-faire profondément ancré dans la culture gastronomique française.
Les missions : Charcutier
Le quotidien d’un charcutier est aussi riche que varié. Il commence souvent tôt le matin, dans son laboratoire de préparation, pour découper, assaisonner et transformer les viandes selon des recettes précises. Il veille à la cuisson, au fumage et au conditionnement des produits, tout en respectant les normes strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Au-delà de la fabrication, le charcutier s’occupe également de la mise en rayon et du conseil client, en partageant son savoir-faire et en garantissant la fraîcheur des produits. Dans certaines entreprises, notamment en intérim, le charcutier peut être affecté à des tâches spécifiques comme la production en série, le conditionnement ou le contrôle qualité.
Son métier exige une grande rigueur, de la précision dans les gestes et une vraie passion pour le goût, car chaque préparation contribue à la réputation de l’établissement ou de l’entreprise qui l’emploie.
Le profil recherché
- Solides compétences en préparation, cuisson et transformation des viandes, avec une parfaite maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Esprit rigoureux, créatif et passionné, capable de travailler avec précision tout en valorisant le goût et la présentation des produits.
- Formation de type CAP Charcutier-traiteur ou expérience équivalente, idéalement acquise en alternance ou en intérim.
- Bonne résistance physique et sens du contact, essentiels pour évoluer dans un environnement exigeant et au rythme soutenu.
Compétences et formations
Le charcutier doit maîtriser un large éventail de savoir-faire, alliant technique, précision et sens du goût. Son métier repose autant sur la maîtrise des gestes que sur la capacité à travailler en équipe et à s’adapter à des environnements variés, notamment dans le secteur agroalimentaire ou en intérim.
Maîtriser les techniques de préparation et de transformation
Le charcutier possède une solide base technique. Il sait découper, assaisonner, cuire, fumer et conditionner les viandes tout en respectant les recettes traditionnelles et les procédés modernes de fabrication. Il manipule des outils spécifiques, hachoirs, poussoirs, fours ou étuves, et entretient son matériel pour garantir une qualité constante. Cette polyvalence lui permet de produire terrines, saucisses, jambons, pâtés ou plats traiteurs selon les exigences de chaque établissement.
Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Dans un laboratoire ou un atelier de production, la propreté et la rigueur sont indispensables. Le charcutier applique les normes d’hygiène à chaque étape : traçabilité des produits, respect des températures, désinfection du matériel, gestion des déchets. Ces gestes garantissent la sécurité des consommateurs et la conformité réglementaire, surtout dans les structures de grande distribution ou d’industrie agroalimentaire.
Développer un sens aigu du goût et de la présentation
Au-delà de la technique, le charcutier est un créateur de saveurs. Il sait marier les épices, équilibrer les textures et soigner la présentation visuelle de ses produits. Dans un commerce de proximité ou un rayon traiteur, la mise en valeur des étals est une véritable vitrine de son savoir-faire. Le sens esthétique, la créativité et l’amour du bon produit sont donc essentiels pour fidéliser la clientèle.
Faire preuve de rigueur, d’endurance et d’esprit d’équipe
Le métier de charcutier demande organisation, endurance et esprit collectif. Les journées commencent souvent tôt et le rythme peut être soutenu, surtout lors des fêtes ou des pics de production. Savoir collaborer efficacement, anticiper les besoins et respecter les délais est indispensable. En intérim, ces qualités sont particulièrement recherchées, car elles permettent de s’intégrer rapidement dans une nouvelle équipe et de garantir la qualité du travail dès les premiers jours de mission.
Quelle formation pour devenir charcutier ?
Le métier de charcutier s’apprend avant tout sur le terrain. La voie la plus courante reste le CAP Charcutier-traiteur, accessible dès la fin du collège. En deux ans, il forme aux bases du métier : techniques de découpe, cuisson, salaison, hygiène, mais aussi gestion d’un point de vente et relation client.
Après le CAP, on peut se spécialiser avec un Brevet professionnel (BP) ou un Bac professionnel Boucher-charcutier-traiteur, ouvrant la voie à des postes à responsabilité (chef d’atelier, responsable de rayon). Ces formations se suivent généralement en apprentissage dans un CFA ou en alternance, très valorisées dans ce secteur.
Pour les adultes déjà en poste ou en reconversion, des formations continues sont proposées par les chambres de métiers et les organismes du secteur agroalimentaire. Dans tous les cas, devenir charcutier demande patience, curiosité et passion : c’est en pratiquant quotidiennement que l’on acquiert la précision du geste et le sens du goût.
Quel est le salaire d’un charcutier ?
En 2025, un charcutier débutant démarre autour du SMIC, soit 1 801,80 € brut mensuels pour 35 heures. Avec quelques années d’expérience, la rémunération se situe entre 2 000 et 2 400 € brut par mois, selon la structure et la région. Les chefs d’équipe ou responsables de laboratoire peuvent atteindre 3 000 € brut mensuels dans les entreprises artisanales ou l’industrie agroalimentaire.
En intérim, le taux horaire est souvent plus avantageux, avec en plus l’indemnité de fin de mission (IFM) et l’indemnité compensatrice de congés payés (ICCP), équivalentes chacune à environ 10 % du salaire brut. Ces missions permettent de gagner en expérience tout en bénéficiant d’une rémunération globale plus attractive. Les grilles de salaires de la convention collective de la charcuterie de détail (IDCC 953) servent de référence et varient selon le coefficient et l’ancienneté.
Où exercer le métier de charcutier ?
Le métier de charcutier s’exerce dans des environnements variés. En boutique artisanale, il met en avant la fabrication maison et le contact client. Dans la grande distribution, il travaille sur des volumes plus importants, selon des process standardisés. En traiteur, il prépare des plats cuisinés ou des buffets pour des réceptions et entreprises. Enfin, dans l’industrie agroalimentaire, il évolue sur des lignes de production où la cadence et la rigueur sont primordiales.
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